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L’Alliance Slow Food des chefs existe depuis mars en Ukraine. Nous vous présentons aujourd’hui l’une de ses membres, Victoria Parkhomenko, qui partage avec nous sa recette de hareng du Danube.

Gastronome, restauratrice et chef cuisinière, Victoria a su faire de Klukva&Bruvka, son restaurant à Kiev, la première adresse locavore d’Ukraine, alliant traditions locales et ingrédients sourcés directement chez les producteurs de tout le pays. « Nous salons et fumons nous-mêmes les viandes, poissons et moules de la mer Noire, et tous nos pains et nos tourtes sont faits maison. De plus, nous préparons nos propres thés, limonades au persil, liqueurs, confitures et autres bières artisanales. Nous possédons même nos propres assiettes, conçues en collaboration avec un céramiste ukrainien, raconte Victoria. N’oublions jamais que ‘manger’ rime avec exister, aimer, penser et créer, et que la qualité de notre alimentation dépend de celle de notre vie. »

Le menu est principalement élaboré à partir de poissons pêchés dans la mer Noire, tels que l’orphie, la roussette ou l’esturgeon, rapportés chaque matin au port d’Odessa par les pêcheurs. « Lorsque la saison du hareng du Danube commence à Vylkove, la vie ici prend une tournure de fête ! J’ai toujours du mal à accepter qu’on me serve du saumon l’été dans les restaurants d’Odessa », rajoute Victoria.

Le hareng du Danube

Lors du frai, ce hareng unique au dos noir nage dans le delta du Danube, là où la rivière va se déverser dans la mer Noire, emportant avec elle la saveur des algues, ce qui lui donne son goût unique. La saison de la pêche à Vylkove commence en avril ou en mai, et se termine en juin. Pendant cette période, les pêcheurs (en d’autres termes : tous les hommes des environs) habitent dans ce qu’on appelle des « squelettes » sur pilotis et pêchent le hareng du Danube, aussi appelé dunaika, à l’aide d’un outil spécial. On attache une des extrémités du filet sur le bateau, tandis que l’autre partie est attachée à une bouée flottante. Lorsque le filet s’abaisse, le bateau dérive lentement vers la mer.

Le hareng du Danube est l’un des mets les plus populaires de la gastronomie locale, et sa chair grasse, mais délicate, le rend idéal dans les conserves au vinaigre, mariné ou bien bouilli à l’eau salée, et servi avec de la choucroute.

Pain garni au hareng du Danube façon Vorschmack

Ingrédients :

1 grosse pomme verte

1/2 citron

1 hareng du Danube de 400 gr minimum, effiloché

2 œufs durs, écalés et coupés en petits morceaux

1/2 oignon de petite taille, émincé

25-40 grammes de beurre ramolli

Moutarde

Sel

1 miche de pain

Méthode :

Pelez les pommes, retirez le trognon, et versez quelques gouttes de jus de citron par-dessus. Coupez la pomme, le hareng, le beurre, les œufs et l’oignon à l’aide d’un couteau aiguisé, puis mélangez le tout et assaisonnez avec le sel et la moutarde selon votre goût.

Retirez la mie du pain, faites-le sécher au four, puis garnissez-le avec votre mélange.

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