Vous vous trompez si vous pensiez trouver les noms des cuisiniers présents à Terra Madre Salone del Gusto 2018 uniquement dans la rubrique Rencontres à Table. Certes les Rencontres à Table sont nos rencontres phare, mais de nombreux cuisiniers – étoilés ou pas – seront aussi présents aux Laboratoires du Goût.

Voici un petit guide pour les trouver dans les rencontres sur réservation. Avec une petite précision : pour l’Italie ce sera au prochain épisode, car les cuisiniers ne manquent pas en Italie.

Europe

Nous vous dévoilons d’ores et déjà le nom des vedettes : ce sont Artur Martinez et Marc Ribas, starsde la cuisine catalane. Le premier est chef étoilé, le second, lui, est cuisinier et aux commandes de différents programmes télévisés, ce seront les protagonistes d’une Rencontre à Table, mais aussi d’un laboratoire dédié au Poisson de montagne (Mountain Fish With Artur Martinez And Marc Ribas) où vous pourrez voir en pesonne toute leur créativité. Toujours dans les plus hautes sphères, Anatoly Kazakov (Anatoly Kazakov : Bringing ethics to the kitchen) du Selfie à Moscou, à la 70èmeplace absolue de la classification « 50 Best » de son pays. Il est défini comme étant le « chef éthique » et il emmènera à Terra Madre quelques propositions à base de poisson.

Les cuisiniers de l’est seront aussi présents dans de nombreuses rencontres. Toujours de la Russie, Oleysa Dobrotde l’Alliance Slow Food des Cuisiniers, se révèle être l’une des meilleures découvertes de la saison gastronomique de Saint-Pétersbourg. La sienne sera une rencontre sur Les Poissons et les Spiritueux (Russia : Fish and Spirits of St. Petersburg), avec comme protagonistes quelques produits de l’Arche du Goût. Mikhail Lukashonok, toujours de l’Alliance Slow Food des Cuisiniers, met le couvert dans Les fermentations de Tolstoï (Russia : Tolstoy in a state of ferment) en se focalisant principalement sur les techniques de fermentation des jardins tant appréciée par l’écrivain et décrites avec un soin des détails dans le livre Povarnya russade Vasily Lyovshin. De la Biélorussie, en revanche, Anton Kalenik, chef exécutif au Minsk Marriott Hotel et l’un des chefs les plus renommés de son pays, nous amène à la découverte des plats typiques de son territoire avec un ingrédient protagoniste : le Poisson d’eau douce (Belarus : freswater fish). De la Bosnie, enfin, le cuisinier du réseau Slow Food Balkans Nihad Mameledzijapropose Les variétés traditionnelles de maïs locaux (Bosnia’s ancient corn – slow mays) dans la polenta aux fromages et à la proja, le pain de polenta cuit au four.

Direction le nord, avec une savoureuse Dégustation d’Islande (A taste of Iceland : artisan and gastronomic culture), grâce aux recettes proposées par Gísli Matthías Auðunsson, jeune cuisinier passionné actif dans la petite île de Heimaey et avec un plat danois, proposé par l’experte de cuisine et conseillère de Slow Food Katrine Klinken : Lo smørrebrød(Denmark : Smørrebrød passion !) proposé avec une ample et délicieuse série de condiments traditionnels de la pêche.

L’Amérique

Mexique

Regina Escalante, jeune et brillante étoile de la gastronomie mexicaine cuisinera des recettes de son pays en utilisant la viande des porcs élevés à Parva Domus, et elle nous parlera de la biodiversité locale lors de la rencontre Le porc de Maya (Mexico : the maya pig – a matter of breeding) ; il reviendra à Claudia Albertina Ruiz Sántiz, cheffe indigène Tsotsil du restaurant Kokono de San Cristobal de Las Casas et membre de l’Alliance Slow Food des Cuisiniers de préparer Les haricots de la milpa (Mexico : Milpa beans – Slow Beans), ou bien les haricots natifs de Tepetlixpa, Sentinelle Slow Food, dans Mole Poblano : tout le bien du cacao (Mexico : Mole Poblano, all the virtues of cacao), nous approfondissons la connaissance de la nourriture des dieux grâce à la contribution de Eduardo Garcia du restaurant Máximo Bistrot, parmi les meilleurs « 50 Best » de son pays ; enfin dans Noces d’or entre légumes et céréales (Mexico : a golden wedding between legumes and cereals) les haricots de Tepetlixpa font leur retour, cuisinés avec des céréales locales. Edgar Delgadode l’Alliance Slow Food des Cuisiniers les présentera.

… et les autres

Nous restons en Amérique, où nous vous présentons de nouveau l’argentin Máximo Cabrera, protagoniste du Laboratoire La cuisine sans feu (Cooking without fire : getting to know Maximo Cabrera), alors que pour Attention à ces deux lupins (Like two lupins in a pod ! – Slow Beans)ce sera Adolfo Perret de l’Alliance Slow Food des Cuisiniers qui représentera la délégation péruvienne, en cuisinant les anciennes variétés de Huaylas (Sentinelle Slow Food) et pour La rusticité des chèvres navajo churro (United States : the harvy Navajo Churro sheep – from Nose to Tail) à la fragrance légère et à la saveur d’herbes aromatiques, notre invité sera le cuisinier indigène Brian Yazzie.

Afrique

Afrique du Sud

Le « Roi » des pays africains dans dette édition de l’évènement est l’Afrique du Sud, qui à Terra Madre sera surtout impliqué dans les Laboratoires relatifs à la campagne Slow Meat. Deux rencontres From Nose to Tail, pour nous enseigner à utiliser toutes las parties de l’animal, vendredi 21 septembre avec Adele Steihler van der Westhuizen et Arnold Tanzer et samedi 22 avec Xanthos Giannakopoulos du Durban Country Club. Deux cheffes de l’Alliance Slow Food des Cuisiniers, Filippa Harrington et Loubie Rusch, apporteront à l’évènement leurs compétences sur les herbes spontanées, dans ce cas spécifique la sandkool et la veldkool, deux plantes herbacées pérennes à bord de l’Arche du Goût et le fruit d’une récente redécouverte de la part des chefs locaux.

… et les autres

L’Afrique est représentée par beaucoup de chefs. Les chefs de l’Alliance de l’Ouganda Milly Nantabo et Ambrose Turihohabwe proposent des plats traditionnels de la cuisine ougandaise comme le matoke, le katogoet le luwombo, mettant ainsi au centre de leur laboratoire deux Sentinelles Slow Food, Les bananes traditionnelles et le mile (Uganda’s diversity of bananas and millet) des Teso de Kyere. La Sentinelle marocaine des moules d’Aglou (Morocco : Aglou mussels) sera valorisée par le travail du cuisinier Abdellah Aarabdans ses couscous et tajine. Rafram Chaddadqui est cuisinier mais aussi un singulier artiste, nous amène à la découverte du Caviar de la Méditerranée : la bottarga (Mediterranean caviar : discovering bottarga) dans un voyage qui part de la Tunisie pour accoster en Italie. Et ensuite nous avons des cuisiniers de l’Alliance d’Egypte, Omar El Marsafy et Nabil Gaballa, entre égyptologie et archéologie ils nous illustreront la vie, la mort et les miracles des Fèves dans l’antiquité (A two-thousand year staple : Egyptian fava beans). Tout droit venu du Sénégal, Pierre Thiam, qui travaille depuis des années à New-York se dédouble dans une rencontre sur les Arbres de la ressource (Senegal : Pierre Thiam and resource trees’), comme la moringa et le baobab et un autre sur les Céréales oubliées (Senegal : Pierre Thiam and forgotten cereals), comme le fonio et le mile. Un avant-goût de la biodiversité de l’Ethiopie (Ethiopia : the role of biodiversity) sera apporté par la cuisinière Emawayish Menbere Tsegaye proposant la njera, une focaccia douce et légère faisant office de plat, de couvert et de pain qui est servie avec différents ingrédients – œuf, viande, légumes, épices ou le mélange d’épices appelé berberé.

Proche et Extrême-Orient

Nombreuses et variées seront les opportunités pour qui voudra déguster la cuisine orientale. Nous commençons « de près » par Nadav Malin, cuisinier israélien des Chefs for Peace qui à Terra Madre amène ses recettes, dignes et excellentes représentantes d’un des aspects du régime méditerranéen (Israel : the other end of the mediterranean diet). Ce n’est pas une cuisinière au sens propre du terme, mais une blogueuse food, photographe et auteure de renommée internationale : Barbara Massaad s’essaye aux épices et herbes libanaises (Lebanon : spices and herbs :the taste of health). De la Palestine nous arrive la cheffe et activiste Hayfa Zaytounqui avec la productrice Do’a Zayed mettent en place quelques recettes avecToutes les couleurs de la tahina (Palestine : all the colors of Tahini), étant donné que la sauce de sésame est omniprésente dans la cuisine locale. En se déplaçant beaucoup plus à l’est, nous trouvons en revanche le mapo tofu chinois (China : the kingdom of Mapo Tofu), proposé par un cuisinier de la ville de Chengdu, en collaboration avec Ling Aichih du restaurant Zheng Yang de Turin. Ce dernier interprètera à l’orientale la Sentinelle piémontaise de la tinca gobba(Tinca Gobba in oriental sauce). Ensuite la Corée du Sud, d’où viennent les élaborations du Jang et autres sauces fermentées (Korea : jang and fermented sauces) proposées par le chef Youngjin Yang avec le conseiller international Minsoo Kim, et les desserts, le sikhye corréen (Korea : naturally sweer sikhye), une boisson obtenue à partir du riz fermenté et du malt d’orge, et le bell yugwa, un gâteau de riz à la forme particulière de cloche réalisé par les deux cuisiniers Byungwook Kang et Jihun Song, avec le doctorant Hyewon Cho. Un autre tofu nous vient du Japon, avec les délégués-cuisiniers de l’AiaiFarm, qui enseignent l’art de préparer le shima-tofu (Japan : the art of making shima-tofu). Et de nouveau les Philippines avec plusieurs interprétations de riz traditionnels de l’Arche du Goût (The Philippines : a land of rice) proposées par le chef de la délégation philippinise.

Silvia Ceriani
s.ceriani@slowfood.it

 

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