J’ai réalisé que les véritables débuts de l’innovation alimentaire ont consisté à trouver des modes de conservation à cette alimentation dont les personnes s’étaient éloignées physiquement : traitements thermiques UHT, microfiltration, séchage sous-vide, lyophilisation… Le début de la transformation alimentaire en somme. Indéniablement cela a permis un baisse du taux de mortalité par manque d’hygiène (on peut se poser la question l’effet sur le produit en lui-même, mais ça c’est un autre sujet…).

Mais les choses se sont emballées : utilisation des additifs pour « améliorer » la qualité sensorielle, l’aspect, masquer les défauts…

Après la guerre, c’est l’avènement du lait, « le fleuve blanc », pour retaper les enfants dénutris dans les écoles. Cela a poussé à innover, notamment dans les emballages (briques en carton).

Années soixante, ouverture du premier supermarché où le consommateur peut tout trouver au même endroit ; mais dans le même temps, cela le déconnecte encore un peu plus avec l’origine de ce qu’il mange.

L’innovation sera ensuite matérielle avec « l’industrialisation » dans les foyers : frigo et congélateur particuliers, auto-cuiseur, robot de cuisine, micro-onde. Il faut libérer la femme des tâches domestiques et lui permettre de tout faire plus rapidement puisqu’elle se met à travailler. L’innovation se porte du coup sur des produits tout prêts, faciles à utiliser.

L’éloignement physique de la production originelle (l’agriculture) et la distance finalement mise entre l’aliment et le consommateur par toutes ces transformations, emballages compris, et des lieux de distribution impersonnels, a fait perdre son identité et son statut à l’alimentation.

La nourriture est devenu un bien à acheter comme un paquet de boulons. Or c’est occulter qu’à l’origine de tout cela, il y a la terre, des ressources naturelles qui s’épuisent, des hommes et des femmes aussi qui sont devenus totalement invisibles, tellement invisibles qu’ils ne vivent plus de leur métier tant leur rôle dans la production devient anecdotique.

Cela a sans doute grandement contribué au gaspillage alimentaire puisque l’alimentation était plus disponible, meilleur marché et donc un bien de consommation lambda, ce qu’il n’est pas !

Les années 80-90 ont été là pour nous le rappeler : crise de la vache folle, crise de la dioxine… L’inquiétude et la méfiance sont grandissantes vis à vis de l’alimentation. L’innovation a alors consisté à améliorer la traçabilité, la connaissance de l’origine et de la composition du produit.

Aujourd’hui il y a une volonté de retour à une certaine « naturalité ». Mot qui peut revêtir de multiples significations selon qui l’utilise : authenticité, issu du terroir, local, artisanal, produit frais. Une volonté aussi de prendre la main sur son alimentation notamment au travers des régimes d’exclusion : sans gluten, sans lactose… sans rien !

Les circuits courts se multiplient (La Ruche Qui Dit Oui ! a ouvert une voie), faisant venir les agriculteurs en ville (ou leurs produits par transporteurs spécialisés), voire l’agriculture elle même (agriculture urbaine). La grande distribution suit le mouvement en réduisant ses surfaces de vente et en proposant des parcours « expérienciels », des produits « locaux », des produits bios.

Les industriels aussi, en réduisant considérablement le nombre des ingrédients (sans conservateurs, sans colorants artificiels,…), en proposant des gammes de produits issus de filières « d’excellence », où même le producteur est correctement rémunéré (sic)…

Le consommateur fera ses choix.

Je ne résiste pas à la tentation de citer l’excellent C’est Qui le Patron, entreprise innovante s’il en est, qui a redonné le pouvoir au consommateur en le laissant choisir ce qu’il veut acheter et à quel prix.

La Food Use Tech la semaine prochaine nous montrera les innovations portées aujourd’hui par les start up. Mais il me semble qu’un retour au bon sens et une reconnexion à son alimentation sont dans l’air du temps. J’ai hâte d’y être !

Dominique Archambaud
Présidente Slow Food Bourgogne