C’est le premier grand résultat des États généraux du lait cru. Durant la rencontre qui s’est tenue à l’occasion de Cheese (Bra, septembre 2017) et a réuni plus de 350 participants de différentes nationalités, Slow Food a proposé la création d’un réseau de fromagers, éleveurs, affineurs, techniciens, vétérinaires, chercheurs, journalistes, activistes et simples passionnés de fromage : un réseau mondial qui se battra avant tout pour autoriser la production de fromages au lait cru dans tous les pays du monde.

L’Union européenne permet de produire des fromages au lait cru, mais chaque pays membre ne traduit pas les règlements communautaires de la même manière. L’absence d’une culture commune reconnaissant la valeur du lait cru comme élément déterminant pour produire de la qualité et sauvegarder les identités fromagères se fait sentir. Les Appellations d’Origine n’obligent pas toujours et interdisent parfois même aux fromagers travaillant le lait cru d’utiliser une appellation historique. Le cas le plus parlant est celui du Stilton, pour lequel Slow Food a créé une Sentinelle et lancé une pétition.

Hors d’Europe, la situation est encore plus grave. Des États-Unis à l’Australie, la production de lait cru est interdite ou autorisée sous condition de milliers de restrictions et presque toujours pour des fromages affinés plus de 60 jours.

Le réseau “Slow Cheese” est né pour activer les énergies et l’engagement de milliers de militants aussi souvent que nécessaire : pour soutenir une pétition, proposer des modifications légales, soutenir les producteurs en difficulté dans différents pays ou encore partager des expériences et des connaissances.

Cet instrument servira également à promouvoir et diffuser un modèle de production bien précis. L’utilisation du lait cru forme le cœur du problème, mais la thématique reste étroitement liée à de nombreuses autres et se fait la voix d’une petite production artisanale.

Les interventions de plusieurs délégués des États généraux ont fait émerger plusieurs grands thèmes propres au réseau. Les voici en résumé :

  • Sensibilisation des autorités publiques afin que les lois garantes de la sécurité et de l’hygiène des productions tiennent aussi compte des petites structures locales et des productions traditionnelles en voie de disparition. Débora de Carvalho Pereira s’est exprimée à ce sujet lors des États généraux, sur les petites productions brésiliennes au lait cru rencontrant des difficultés continuelles, situation commune aux Balkans ou à l’Australie, selon l’expérience rapportée par Kris Lloyd.
  • Élimination des ferments industriels, qui standardisent les fromages et compromettent leur biodiversité. De plus en plus courants, ils sont employés par l’industrie, mais aussi par de nombreux petits producteurs. Bon nombre d’entre eux (comme le Cubain Kent Ruiz), ont demandé de l’aide pour s’en passer et essayer de nouvelles alternatives.
  • Importance de protéger les pâturages et la fertilité des sols et amélioration de la gestion des animaux, car un lait bon et sain commence par l’herbe et le bien-être animal.Cette première rencontre a aussi permis de faire émerger des traits socioculturels intéressants, comme l’exigence de définir une identité pour les produits des pays jeunes en matière de tradition fromagère, souvent introduite par les colons (c’est le cas en Afrique du Sud, comme l’a indiqué Brian Dick, mais aussi des fromages brésiliens).Les idées sont nombreuses et Slow Food attend les réactions du réseau : de la part des individus comme des organismes impliqués, par exemple la coalition Oldways, représentée aux États généraux par Carlos Yescas, qui collabore depuis longtemps avec Slow Food par le biais de projets, de communication et de recherches et mène un travail précieux de sensibilisation aux États-Unis, au Mexique et ailleurs, ainsi que le réseau FACE, qui coordonne en Europe des projets et initiatives soutenant les petits producteurs artisanaux de Suède et d’Espagne, représenté à Cheese par sa vice-présidente, Remedios Carrasco.

    Adhérez vous aussi nombreux à Slow Cheese, nous avons du pain sur la planche. Et n’oubliez pas le message de Terra Madre : ce sont des géants, mais nous sommes une multitude !

    Pour participer au réseau et recevoir les actualités ou envoyer des propositions, écrivez un mail à : slowcheese@slowfood.it *

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