Construit dans les années soixante par des agriculteurs locaux, le Radisson Blu Saga Hotel est aujourd’hui l’un des symboles de Reykjavik.
Toute notre philosophie repose sur un rapport étroit avec les producteurs locaux, qui nous fournissent les produits de nos menus, et l’attention portée à deux points clés : les filières courtes et la lutte contre le gaspillage.
Vues les dimensions de l’hôtel, nous sommes contraints d’importer une partie des produits utilisés en cuisine, puisque tout n’est pas disponible en Islande. Nous choisissons toutefois naturellement les carottes islandaises.
Je présente ici une recette mettant à l’honneur l’un des produits les plus importants de notre tradition gastronomique : l’agneau. La période d’élevage des agneaux en Islande est particulièrement courte (de mi-août à la fin septembre). Nos agneaux sont uniques, car ils restent au pré tout l’été et se nourrissent principalement d’herbes sauvages nordiques. La période d’abattage est également très brève, ce qui explique qu’une bonne partie de la viande n’est pas transformée et rassie complètement avant d’être emballée, et c’est fort dommage.
Je me suis toujours demandé s’il était possible de ralentir cette phase et de rallonger la saison, afin que la viande puisse atteindre une qualité supérieure. C’est ce travail que je mène avec les agriculteurs de l’est du pays. Chaque été, nous prenons 480 agneaux issus de six fermes et nous en utilisons toutes les parties pour maximiser la qualité et la quantité de viande en cuisine.
Fruits de camarine (empetrum nigrum)
RECETTE: Agneau de plein air islandais
Longe d’agneau grillée au céleri et sauce aux camarines
Longe d’agneau
Préparation : Désosser la selle, couper le gras et les tendons. Saler, poivrer, puis faire dorer la viande parsemée de thym arctique et de camarine (Empertrum nigrum) en poudre. 120 g par portion.
Après avoir fait dorer la viande, faire cuire l’agneau à 58°C.
Huile de noisette
20 grammes noisettes pelées
50 grammes huile
Préparation : Faire toaster les noisettes au four. Les mélanger à l’huile pour obtenir une purée grossière.
Vinaigrette à la pomme
15 millilitres Vinaigre de pomme
4 grammes Sucre
2 grammes Sel
40 millilitres Eau
Préparation : Faire chauffer le tout jusqu’à dissolution du sel et du sucre. Laisser refroidir.
Céleri rôti
1 céleri
sel, huile, beurre
Préparation : Laver le céleri et couper la racine. Badigeonner le céleri d’huile et de sel.
Faire cuire 1 heure et demie à 160°C.
Désolidariser les feuilles du céleri et les faire revenir à la poêle dans du beurre et de l’huile. Hors de la poêle, saler, ajouter l’huile de noisette et la vinaigrette à la pomme. Parsemer de persil haché avant de servir.
Purée de céleri caramélisé
300 grammes Céleri
40 millilitres Crème fraiche
80 millilitres Lait
Huile et beurre
Jus de citron et sel
Préparation : Dans une grande marmite, faire caraméliser le beurre et l’huile, puis ajouter le céleri.
Le faire bien dorer. Ajouter ensuite le lait et la crème et porter à ébullition jusqu’à ce qu’il soit tendre et prêt à être mixé. Mixer jusqu’à obtention d’une purée épaisse sans morceaux. Assaisonner de jus de citron, beurre noisette et sel.
Mettre dans une bouteille souple ou une poche à douille pour servir.
Sauce aux camarines
500 millilitres Fonds d’agneau
500 millilitres Jus de camarines
Préparation : Faire réduire le jus de camarines jusqu’à obtention de 200 millilitres. Ajouter le fonds de sauce de l’agneau et laisser réduire un peu.
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