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A l’initiative des représentants de l’AOP du porc Kintoa du Pays Basque, nous avons organisé un voyage de découverte des méthodes de production du jambon italien. Les régions que nous avons explorées sont l’Emilie-Romagne et la Toscane, deux régions qui ont pour tradition la production de jambon depuis le Moyen Âge.

Une multitude d’acteurs de la filière Kintoa sont venus sur ce voyage, parmi eux : quatre éleveurs et transformateurs fermier, deux bouchers traiteurs, une salaisonnière, une directrice d’abattoir et l’animatrice de la filière Kintoa. Tous ont pour objectif de comprendre comment valoriser le gras du porcs Kintoa. Problématique très commune aux races locales de porcs à croissance lente, qui valorise bien le pâturage et produisent des quantités de gras importantes.

Pendant ce voyage nous sommes allés à la rencontre des paysans Sentinelles Italien : Le culatello di zibello fait avec le cochon Noir de Parme ainsi que le porc Cinta Senesi qui est sur l’arche du gout. Comme les éleveurs de Kintoa, ils produisent une viande de qualité : des races locales qui pâturent, qui ont accès a une alimentation locale et équilibré, dans le respect du bienêtre et de la croissance lente des animaux. A travers des visites, des ateliers et des discussions, nous avons appris à faire la panne du jambon (mélange de gras et de farine qui homogénéise l’affinage du jambon), à préparer le lard affiné aux herbes ainsi que d’autres produits merveilleux.

Bien que ce soient des produits traditionnels en Italie, au Pays Basque certains seront des produits innovants. Comme aime le dire un cher ami paysan : « la tradition est une innovation qui a réussis ». Je suis convaincu que nous sommes à la genèse d’une nouvelle tradition basque qui sera infusée de la richesse de la culture et des terroirs Basque. Pourquoi pas un lard affiné au piment d’espelette ?

Ce voyage a été un tel succès, que nous aimerions l’étendre à d’autres éleveurs et transformateurs français qui souhaiteraient s’inspirer du savoir-faire italien, échanger et améliorer leurs techniques. L’échange d’expérience et l’apprentissage multiculturelle est au cœur de la philosophie de Slow Food. C’est pour cela que nous aimerions aussi inviter les producteurs italiens à venir découvrir le pays basque et ses traditions.

C’est que le début d’une belle histoire !

Graham Martin

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