Máximo Cabrera est originaire de Balcarce, une petite ville de la province de Buenos Aires, en Argentine. Sur la présentation de son restaurant, le laboratoire Crudo Cocina, on peut voir qu’il se définit comme cuisinier, chercheur et musicien. Ces activités diverses sont le reflet d’un esprit ouvert, curieux et en mouvement perpétuel.

 

A Terra Madre, Maxime est un protagoniste du Laboratoire du Goût La Cuisine sans Feu à l’intérieur de l’espace #foodforchange La nourriture et la santé. Intriguée par sa proposition, je le rencontre virtuellement par e-mail, en attendant de pouvoir goûter en personne ses préparations.

D’où vient ton intérêt pour la nourriture, et comment s’est-il transformé en métier ?

Comme pour beaucoup, cette inquiétude et en même temps ce plaisir, sont nés en famille. Ma mère qui était une grande cuisinière, préparait pour nous tous des plats riches et frais. Lorsque je suis entré à l’université, j’ai commencé à me préoccuper de l’impact que la nourriture a sur la santé, et j’ai eu l’occasion d’expérimenter les effets de la nourriture sur mes performances physiques et intellectuelles. Dans un même temps, j’ai découvert mon inclination pour la cuisine et j’ai compris que j’aurais pu me rendre utile comme cuisinier. J’ai commencé comme plongeur et je suis vite devenu chef cuisinier. Je me suis tout de suite rendu compte que la cuisine basée sur les aliments d’origine végétale n’était pas suffisamment développée, donc j’ai ouvert mon premier restaurant dans le salon de ma maison. A partir de là, tous mes restaurants ont été des écoles-laboratoires.

Le thème de cette édition de Terra Madre est Food for Change. Penses-tu que modifier notre façon de manger, de cuisiner, de produire, peut changer le monde ? Comment ? Et pourquoi ?

Je suis convaincu qu’il en est ainsi. Les cuisines ont toujours été le cœur des sociétés, l’environnement dans lequel sont nées l’alchimie, la médecine et les révolutions. Nous sommes à un moment extrêmement favorable pour la grande révolution silencieuse, qui a lieu spontanément dans des millions de cuisines partout dans le monde, à travers le plaisir, la joie et l’éducation alimentaire. Choisir sa nourriture est un acte politique plus fort que le vote : on vote une fois tous les quatre ans, on choisit notre nourriture au moins quatre fois par jour. Se renseigner sur les causes et les conséquences de ses choix alimentaires est une responsabilité sociale et personnelle.

« Choisir sa nourriture est un acte politique plus fort que le vote : on vote une fois tous les quatre ans, on choisit notre nourriture au moins quatre fois par jour. Se renseigner sur les causes et les conséquences de ses choix alimentaires est une responsabilité sociale et personnelle. »

Ton rendez-vous aura lieu dans un espace qui met en relief la forte relation entre la nourriture et la santé. Dans ton travail, tu dédies une attention toute particulière aux aliments crus et fermentés. Pourquoi ces aliments si sains ?

Cela m’apporte une grande joie de voir comment Terra Madre tient compte non seulement du contexte culturel et écologique de la nourriture, mais aussi de ses conséquences sur la santé des personnes. Personnellement, je suis contre les concepts alimentaires et leurs « ismes » : le crudisme, le végétarianisme … Je ne crois pas au découpage de la gastronomie : la crise alimentaire globale est grave et il n’y a pas de temps pour les séparations. La nourriture crue nous permet d’utiliser tous les nutriments, les enzymes, les électrolytes, les oligo-éléments, la photonique … sans altération, dans un format que le corps comprend et peut assimiler facilement. Cela nous donne aussi la possibilité de donner plus de nourriture réelle à plus de personnes, presque sans gaspillage. D’une autre part, les aliments fermentés ont accompagné l’humanité depuis l’antiquité, permettant la conservation et l’amélioration de la nourriture d’un point de vue nutritionnel et organoleptique. Par les temps qui courent, il convient de rétablir la santé de notre microbiote, qui a subi une forte détérioration à cause de l’alimentation hyper-industrielle.

Peux-tu nous raconter quelque chose de plus sur ta recherche ?

Aujourd’hui mon travail s’articule non seulement autour de la recherche, qu’elle soit culinaire, anthropologique ou neuroscientifique mais, surtout, autour de la diffusion de tous ces contenus en termes d’éducation des convives. J’aime donner aux personnes les instruments nécessaires afin qu’ells puissent devenir des gastronomes dans la vie quotidienne.

« Je préfère faire miennes les paroles de Carlo Petrini, lorsqu’il dit que le mot gastronomie contient le mot astronomie, qui représente l’étude de l’univers. Il nous invite à penser aux relations infinies de la nourriture avec tout ce que nous connaissons, car si nous ne mangeons pas nous ne pouvons rien faire. »

Qu’est-ce que signifie « gastronome » selon toi ? Quelle est la vision à avoir pour pouvoir devenir gastronome ?

Gastronomie veut dire quelque chose du genre « connaissance de l’estomac » et représente une série de normes et de règles de bonne alimentation. Ceci est du point de vue de l’étymologie du mot. Je préfère faire miennes les paroles de Carlo Petrini, lorsqu’il dit que le mot gastronomie contient le mot astronomie, qui représente l’étude de l’univers. Il nous invite à penser aux relations infinies de la nourriture avec tout ce que nous connaissons, car si nous ne mangeons pas nous ne pouvons rien faire. Un gastronome doit tout intérioriser : mathématiques, physique, économie, géopolitique, etc. L’éducation moderne nous a transformé en spécialiste de l’inutile, elle nous a fait perdre la perception de tout. Je crois en un nouveau système éducatif plus horizontal et dynamique qui consente à qui donne et à qui reçoit une éducation de générer une vraie connaissance. La vision du gastronome doit être ouverte, révolutionnaire et inclusive.

Quel est ton lien avec Slow Food ?

Je suis cuisinier à Terra Madre depuis plus de 10 ans, je cuisine depuis 20 ans et j’a toujours partagé les valeurs de Slow Food. Ce sont ces mêmes valeurs avec lesquelles nous construisons, ma famille et moi, notre travail au quotidien. Explorer, éduquer, partager et s’amuser.

Interview par Silvia Ceriani

Les recettes

Soupe de betteraves fermentées

Ingrédients

2 tasses de bouillon de base à environ 60 degrés
½ tasse de betteraves fermentées
2 feuilles de choux blanc
1 courgette
1 gousse d’ail
¼ d’oignon
½ pomme verte
2 cuillérées d’huile de noix de coco
2 cuillérées da yahourt de noix de cajou
1 branche d’aneth

Préparation

Tout mettre dans le mixeur, mixer, servir.

Flan à la noix de coco

1 tasse de pulpe de noix de cajou*
1 tasse de noix de coco râpée
½ litre d’eau filtrée
1 cuillère a café d’essence de vanille
Édulcorant au choix entre : sucre biologique, xylitol, stévia
Jus de citron
2 cuillérées d’huile de noix de coco
1 cuillérée d’agar-agar
1 pincée de sel.

*L’Anarcadium occidentale est cultivée pour la production de sa noix, l’anacardier, et de son faux-fruit, appelé maragnone ou acagiú (du portugais cajú).

Préparation

Dans le mixeur, mettre la pulpe de cajou et l’eau filtrée, presser jusqu’à obtenir une crème très légère. Ajouter l’huile de noix de coco, l’édulcorant, l’écorce et l’essence de vanille.

Optionnel : ½ petite cuillère de curcuma. Mixer de nouveau. Griller la noix de coco râpée dans une poêle.

Transférer dans une poêle le contenu du mixeur, ajouter l’agar-agar et mélanger jusqu’à ce que le contenu s’épaississe.

Ajouter la noix de coco rôtie, mélanger et enlever du feu.

Couvrir le fond d’un moule à flan ou d’habituels petits moules avec le caramel de votre choix. (Préparer les moules avant la cuisson de façon à pouvoir les faire passer rapidement de la poêle au moule, comme la préparation se solidifie rapidement).

Mettre la préparation dans le moule et la laisser refroidir au frigo pendant quelques heures.

 

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