La toute première édition de Cheese, à Bra, s’est tenue il y a vingt ans. À chaque itération, Slow Food a découvert des fromages et a œuvré pour leur sauvegarde. Voici onze fromages qui ont marqué la campagne Slow Cheese au fil des ans :
1997 – Comté
Les producteurs du groupement étaient si ravis de participer à la première édition de Cheese que, en témoignage de leur gratitude, ils ont apporté une gigantesque meule de Comté devenue le symbole de l’édition 1997. Le Comté est bien connu pour sa diversité : deux meules ne se ressemblent pas.
1999 – Montébore
C’est en 1999 que l’on a redécouvert le Montébore, fromage en forme de pièce montée, et qu’il est devenu le symbole de Cheese. La fabrication de Montébore s’était presque totalement arrêtée, jusqu’à ce que le jeune Roberto Grattone en retrouve la dernière productrice. Cette fromagère de 80 ans lui a transmis la recette de l’authentique Montébore. Slow Food a ensuite mis sur pied la Sentinelle du Montébore afin de sauvegarder ce fromage.
2001 – Historique rebelle
Pour Piero Sardo, président de la Fondation Slow Food pour la biodiversité, voici un exemple parfait de “fabrication fromagère héroïque”. Le véritable Bitto Storico est totalement exempt d’additifs et de bactéries et le fourrage des animaux est 100% naturel. Seuls douze producteurs fabriquent le véritable Bitto Storico et ils se trouvent tous dans la vallée du Bitto, en Lombardie. La Sentinelle a pour but de valoriser ce fromage, devenu la grande star de Cheese 2001.
2003 – Oscypek
L’Oscypek est interdit à la vente en Pologne depuis les années 50, parce qu’il est à base de lait cru. Jacek Szklarek, président de Slow Food Pologne, s’est aventuré dans la chaine des Tatra pour déguster tous les Oscypek possibles. Il a sélectionné les cinq meilleurs et établi une méthode de fabrication, puis a créé la Sentinelle de l’Oscypek. Cette année-là, les bergers ont voulu présenter l’Oscypek au Salone del Gusto. Lorsqu’ils ont vu leurs efforts bloqués par les autorités polonaises, ils ont fini par cacher les fromages dans leurs valises et ont mis deux jours à gagner Turin en bus. Et ils ont bien fait : les fromages se sont vendus en deux jours.
2005 – Robiola di Roccaverano
La Robiola di Roccaverano était l’une des stars de Cheese 2005, organisé cette année-là autour des fromages de chèvre. La Sentinelle du Roccaverano regroupe des producteurs utilisant du lait de la race caprine locale Roccaverano, dont les troupeaux se sont réduits comme peau de chagrin, remplacés par des races à haut rendement. Le renouveau de l’authentique Robiola lors de Cheese 2005 a permis de mieux informer et de faire naître plus d’initiatives de sauvegarde des chèvres Roccaverano.
2007 – Tcherni Vit
C’était il y a pile dix ans. L’événement s’ouvre vers l’Europe de l’Est et le caractère international de Cheese gagne une force nouvelle. Des fromages de Roumanie et de Bulgarie intègrent les étals pour la première fois. Cette année-là, le fromage vert Tcherni Vit de Bulgarie suscite la curiosité. La Sentinelle du Tcherni Vit a vu le jour lorsque le dernier producteur du fromage, qui avait plus de 80 ans, n’a plus été en mesure de le fabriquer, faisant ainsi courir au fromage le risque de disparaître.
2009 – Yaourt cendré des Pokot
Pour la première fois, des bergers africains tenaient leur propre stand à Cheese, avec les éleveurs et producteurs de la Sentinelle du Yaourt cendré des Pokot, de la communauté kenyane des Terzoi. Ce yaourt aromatisé à la cendre du cromwo, un arbre autochtone, a beaucoup attiré l’attention sur le marché de Cheese. Le yaourt des Pokot revient régulièrement à Cheese et est très apprécié.
2011 – Fromages d’Auvergne de race Salers
Cheese 2011 a braqué les projecteurs sur les trois piliers de la qualité fromagère : le lait, le savoir-faire et le lieu. La France était l’invitée de Cheese 2011 avec une vaste sélection de fromages d’Auvergne, le cœur de la production hexagonale, dont cinq AOP et deux races autochtones, l’Aubrac et la Salers. La Sentinelle a pour but de promouvoir la race Salers et les fromages au lait cru, en valorisant le travail des quelques artisans producteurs restants.
2013 – Stilton au lait cru
L’édition 2013 a mis le Royaume-Uni à l’honneur, et plus particulièrement le Stilton au lait cru, l’un des plus vieux fromages d’Angleterre, mais que les AOP obligent à pasteuriser. Face à la disparition du Stilton au lait cru, Randolph Hodgson n’a pas pu s’empêcher d’intervenir et, épaulé par Joe Schneider, a commencé la production du Stichelton, faisant ainsi revivre le Stilton authentique fabriqué selon la recette originale. Trois ans plus tard, Slow Food lance une pétition et crée la Sentinelle.
2015 – Serra de Estrela
Le thème de cette édition était “Voyage en alpages” et l’Espagne était l’invitée, apportant plus de 200 fromages représentant la grande biodiversité laitière et fromagère espagnole. La péninsule ibérique a fait des étincelles, notamment avec le fromage portugais Serra de Estrela, un fromage crémeux à base de lait cru de brebis locales, de sel et d’extrait de chardon.
20e édition et fromages américains
Cette année, Cheese invite les États-Unis et s’intéresse au lait cru. La Sentinelle du Lait cru américain a pour objectif de soutenir les rares fromagers travaillant le lait cru. Elle réunit 24 producteurs ayant le même objectif : améliorer les fromages au lait cru et créer un réseau de producteurs. La conférence Raw in the USA (Le cru aux États-Unis) abordera les défis actuels du mouvement américain pour le lait cru. Ne manquez pas non plus les Ateliers du Goût où seront associés fromages au lait cru et bières américaines.
Articles sur l’Oscypek (en anglais) :
https://www.slowfood.com/in-search-of-oscypek/
http://www.theecologist.org/investigations/food_and_farming/268547/cheese_smuggling.html
Articles sur l’Historic Rebel (en anglais) :
https://www.fondazioneslowfood.com/en/la-rivincita-del-bitto/
Articles sur le Stichelton :
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