Bledar Kola a quitté à l’adolescence l’Albanie pour Londres, où il a gravi tous les échelons en cuisine. Il a ainsi fait ses gammes à l’étranger et aiguisé plusieurs années ses compétences dans les restaurants les plus réputés, comme Pied à Terre, Noma et Fäviken. Il a regagné sa terre natale il y a presque dix ans, avec le désir de raffiner la cuisine albanaise. En février 2016, il ouvre son restaurant Mullixhiu (Le Meunier).

Il y développe la philosophie de Slow Food, en servant des ingrédients albanais locaux et de saison et en soutenant cinq variétés de blé en danger. Une meule de pierre transforme sur place le blé frais en pain, consommé quotidiennement au restaurant. « Tout le concept du lieu est d’attirer l’attention sur les aliments et les variétés de blé en voie de disparition, » explique le chef, avant d’ajouter que Slow Food et l’Alliance des chefs sont des mouvements très appréciés en Albanie. « Faire partie de Slow Food est une expérience exceptionnelle car, en plus de servir de bons produits, on voit l’impact social du mouvement sur les gens. »

Pour Bledar Kola, les chefs jouent un rôle crucial en tant qu’intermédiaires entre producteurs et consommateurs, et doivent exploiter cette position pour améliorer la culture alimentaire dans leurs communautés locales. L’un de ses projets actuels s’attaque à l’augmentation du taux d’obésité parmi les enfants albanais, associée à la honte culturelle d’apporter son déjeuner à l’école, ce qui pousse les enfants à mal manger à la cantine.

Le chef albanais est également à l’initiative du mouvement Buka ne Straje (Du pain dans ton cartable), autour de l’idée d’apporter son déjeuner à l’école. Le mouvement fait l’objet d’une campagne sur les réseaux sociaux, permettant à des célébrités de la scène alimentaire (notamment Carlo Petrini et Rene Redzepi) d’en reprendre le slogan. Il a ainsi organisé des rencontres dans un parc local pour montrer aux parents comment préparer à leurs enfants un déjeuner à emporter à l’école. Il a également acheté un food truck avec ses propres moyens et l’utilise pour visiter des écoles et poursuivre sa mission d’éducation autour de l’importance de manger sainement et de cuisiner. « C’est un problème très complexe qui handicape l’avenir des enfants et personne n’en est vraiment conscient, » explique-t-il.

Moi, je fais ma part pour changer les choses, à petite échelle, en ma qualité de chef dans un petit pays. Ma prochaine mission sera d’apprendre aux enfants à manger sainement. Voir des enfants arriver au restaurant et manger sans lever les yeux de leur écran m’inquiète beaucoup. C’est un problème de taille, non seulement en Albanie, mais aussi dans le monde entier. Les gens connaissent mieux les modèles de téléphones que les fruits locaux qui les entourent depuis la nuit des temps. Seuls les chefs peuvent redresser la barre. Nous devons prendre du temps pour éduquer les enfants qui grandissent sans aucune connaissance des aliments qu’ils ingèrent. Le travail de Bledar Kola illustre parfaitement le rôle essentiel des chefs dans l’infiltration de la culture alimentaire du consommateur moyen et le travail nécessaire pour l’améliorer.

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