Ce n’est pas la première fois que nous nous interrogeons sur la corrélation entre nutrition et santé. Après tout, nous l’avons toujours fait à travers nos nombreux projets et publications. 2018, cependant, est une année spéciale de ce point de vue, à tel point que l’ouverture du Congrès national de Slow Food Italia fut précisément la conférence « Alimentation et santé » et que Slow Food Editore publia le volume Le bonheur a le goût de la santé, écrit à quatre mains par le chercheur Luigi Fontana et le chef Vittorio Fusari.

 

Mais cette année, sur le sujet, comme vous le savez quelque chose d’autre est prévu. La nourriture et la santé est en effet le titre de l’un des 5 espaces #foodforchange, que nous prévoyons pour le prochain Terra Madre Salone del Gusto.

La formule des espaces #foodforchange devrait être connue : un espace de dégustation dédié aux Laboratoires du Goût ; un espace de comparaison pour les forums Terra Madre ; et un parcours où petits et grands peuvent tester leurs connaissances.

Forums : des urgences majeures à la redécouverte des bons aliments

Le premier forum programmé dans notre espace examine une grande urgence : la résistance aux antibiotiques (Antibiotic resistance : a new health emergency). A travers les déjections animales, les antibiotiques atteignent les eaux souterraines, polluent l’environnement et nous atteignent, chose que nous ignorons au quotidien. Une autre urgence à affronter sont les molécules chimiques, ce poison dans nos plats (Poison on the plate) qui a envahi notre quotidien et notre nutrition. Ensuite, la malbouffe (malnutrition and health education), un problème répandu en Afrique, où les noix, le fromage et le lait en poudre ont supplanté leurs substituts naturels dans de nombreux pays, ainsi que dans les zones socialement vulnérables du monde occidental, où l’accès aux aliments frais, sains et locaux est souvent une utopie. Les boissons sucrées (sugar tax and slow snacks : how we can fight junk food) peuvent être contrer en imposant une taxe sur le sucre ou en proposant l’alternative des slow snacks.

Les desserts, les graisses, les sels ne sont pas tous mauvais. Soigneusement choisis, et consommés avec modération, ce ne sont pas des aliments à diaboliser. Nous consacrons trois rendez-vous à ces catégories : Toutes les graisses ne sont pas nocives (Fats : not all harmfull), Connaissances du sel : histoire des saveurs (salt : a history of flavor) et sucreries alternatives (alternative sweets).

Puisque l’éducation sanitaire est aussi un mode de vie, nous proposons: Alimentation, santé et spiritualité (Food, health and spirituality), où nous explorons l’implication de l’alimentation et de la nutrition dans la recherche constante de profondeur et de spiritualité comme stratégies de résilience collective contre des modes de vie non durables. Le régime méditerranéen (The mediterranean diet) , qui dans ses versions multiples, patrimoine des pays riverains des deux rives de la Mare Nostrum, est toujours considéré comme le plus sain et le plus adéquat d’un point de vue nutritionnel, et enfin un parcours qui va du paradoxe du Masaai au système milpa (diet and lifestyle. From the maasai paradox to the milpa diet).

Deux catégories à part, Les feuilles, les herbes, les algues et les champignons (Medicinal leaves, herbs, algae and mushrooms) présentés lors de la rencontre pour en découvrir la variété, et revoir d’autres options d’aliments sauvages amis de la santé, et Baby Food dédiés à la nourriture slow food par excellence, le lait maternel , le premier aliment – riche en biodiversité – que le nouveau-né rencontre dans son long voyage alimentaire.

Enfin, hors de l’espace thématique, mais toujours sur le même sujet, le grand forum Cantines dans les écoles : bonnes pratiques et état de l’art (school cafeterias), prévu le 22 septembre à la Sala Blu.

Laboratoires : le goût de la santé

Nous partons de Vittorio Fusari, le protagoniste d’un double rendez-vous dimanche 23 septembre (Vittorio Fusari : happiness tastes of health) et lundi 24 (Vittorio Fusari : Happiness tastes of health). Lors de la dégustation de ses préparations, nous penserons comment notre santé en bénéficiera si nous basons notre alimentation sur une combinaison de produits de qualité, locaux et de saison, spécialement choisis entre légumes, céréales et les légumineuses.

Cependant, celui de Fusari n’est pas le seul nom de chef présent à l’appel. Chez les graminées, les mousses et les lichens sous les étoiles (Starring herbs, mosses and lichens) face à lui nous aurons Mariangela Susigan et Alexandre Gilmozzi, tous deux étoilés et désireux de proposer un aliment sauvage, étroitement lié à l’utilisation d’herbes sauvagesL’espérience de Marta Goglio est elle aussi intéressante, élève de Pietro Leeman et membre de la cuisine macro-méditerranéenne de Franco Berrino: Histoire d’une Foodopia possible (Story of a possible Foodopia with Marta Foglio) peut nous montrer comment cuisiner peut changer le monde, parce que la nourriture reconnecte l’homme à la terre plus que tout le reste. Ou encore Manuel Costardi, chef pâtissier du nouveau restaurant Edit by Costardi Bros à Turin. Au rendez-vous Le chef doux (Manuel Costardi : The sweet chef. From cooking to confectionery) Manuel propose un laboratoire de desserts non sucrés (à base de légumes, de fruits et de graines) qui met en valeur le profil d’un grand expérimentateur. Enfin, pour rester en Italie, la vision très intéressante de Chiodi Latini, dont la cuisine végétale intégrale (Chiodi Latini : Whole-Food, plant-based cooking) a pour protagonistes les denrées alimentaires d’origine végétale dans la forme plus proche de l’état naturel (ce qu’on appelle la nourriture « intacte »), alors que tous les produits raffinés seront interdits.

Ensuite, il y a encore de la place pour la pizza, et pour la pâte et la pâte à levure (Pizza ! Sourdough starters and baker’s yeasts), comme proposé par Caterina Alberoni dans sa pizzeria Al cavallino de Gorizia. Et pour les pains (daily bread) : de la croûte sombre comme le café ou de noisette ou ambrée et de couleur jaune intense en allant jusqu’au gris … Parfumés et intenses, ce sont des pains au levain, à base de farines de céréales anciennes.

Il y a aussi de nombreuses chefs et producteurs internationaux. De l’Autriche la productrice Andrea Unterguggenberg et le docteur Georg Lexer apportent les goûts de montagne de Carinthie (Austria : the taste of Carinthia), comme le fromage au lait de foin et du pain au levain de Lesachtal (Présidium Slow Food). Les herbes ukrainiennes de Podolia (Ukraine : cooking with herbs) sont plutôt celles sur lesquelles Tatiana Iablonska se concentre, démontrant ses propriétés bénéfiques. De l’Espagne Yelel Canas apporte le gaspacho dans ses variations (Spain : variations on Gaspacho). Et puis l’Afrique sera très présente : avec l’Ethiopie (Ethiopia : the role of biodiversity) nous avons le goût de la njara, une sorte de focaccia douce et légère utilisée aussi bien comme une assiette, pour des couverts ou du pain ; elle est servie avec différents ingrédients – des oeufs, de la viande, des légumes, des épices ou un mélange d’épices appelé Berberéet nous découvrirons le rôle de la biodiversité locale comme un véritable point fort pour l’avenir et la santé de la planète; de l’Afrique du Sud (South Africa : ferment in Cape Town) Filippa Harrington et Lubie Rusch de l’Alliance Slow Food des cuisiniers apportent un goût d’herbes et de plantes sauvages qui poussent sur la côte ouest du Cap. Parmi eux, le sandkool et le veldkool, deux plantes herbacées vivaces à bord de l’Arche du Goût et le résultat d’une récente redécouverte par des chefs locaux. Du Sénégal Pierre Thiam, qui a travaillé pendant des années à New York, se dédouble pour un rendez-vous sur les arbres de la ressource (Sénégal : Pierre Thiam and resource trees’) comme le moringa et le baobab et un autre rendez-vous sur les céréales oubliées (Sénégal : Pierre Thiam and forgotten cereals), comme le fonio et le millet.

Mais encore, sans ordre particulier: de la Corée, le jang et les sauces fermentées (Korea : jang and fermented sauces) et le Sikhye (Korea : naturally sweet sikhye)… naturellement doux ; d’Argentine, la cuisine sans feu (Máximo Cabrera : cooking without fire) ; du Liban, des épices et des herbes (Lebanon : spices and herbs : the taste of health), du Japon, l’art de préparer le shima tofu (Japan : the art of making shima-tofu) ; d’Europe de l’Est, les laits fermentés (milk cultures of the east); de Russie, des légumes fermentés(Russia : Tolstoy in a state of ferment) du restaurant Mark i Lev; du Mexique, la combinaison de légumineuses et de céréales, une combinaison d’or, constante dans les cuisines du monde entier.

Nous ne vous donnons pas ces trois liens, car les rendez-vous affichent déjà complet : la friture autoriséeIsraël : une autre rive de la diète méditerranéenne et Mexique : mole poblano, tous les bienfaits du cacao. Alors dépêchez-vous, si vous avez été conquis par l’une de nos propositions.

par Silvia Ceriani
s.ceriani@slowfood.it

L’espace #foodforchange L’alimentation et la santé sont réalisées avec le soutien scientifique d’Andrea Pezzana, SC Clinical Nutrition City de Turin.

Sous le parrainage de l’ASL Ville de Turin et de l’Ordre provincial des chirurgiens et dentistes de Turin.

Et avec le soutien organisationnel de : Slow Medicine, FADOI, AMD, ADI.

 

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